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臭豆豉与香霉渣是脍炙人口的两道农家豆制口佳肴，很多人都爱吃，但不会做。笔者长期生活在远安农村，就按照远安农家的传制作方法介绍如下。
先说臭豆鼓：最好选择在农历腊月间，将洗净的大豆（当地叫黄豆），最好是黑大豆，煮熟，沥干水气，盛于陶盆之中，拌上酵母曲子（醑糟曲子），每5公斤大豆用两小袋曲子即可。加盖，加保温措施（ 一般用旧棉套或棉衣焐着）。让其发酵至生涎扯丝即成，这种涎丝就是酵母菌的丝体，豆鼓的风味全在其中，切不可洗掉。若要吃稀豆豉，就将这种带涎丝的豆鼓拌以精盐、生姜、大蒜、花椒、鲜红辣椒，用陶罐封存，四五天后即可食用。这种稀豆豉柔软可口，有一种讨人喜欢的“臭味”（实为霉香味），故称为臭豆豉。一般用来单独成菜，用一小碟端上桌，淋几滴香油，最对馒头和稀饭。
若要吃干豆豉，就将霉好了的，带涎的豆豉拌上盐、蒜、花椒和辣椒粉后拿到太阳下晒干，用陶罐或塑料袋妥为保存备用。用这种加了味的干豆豉可以做出许多美味可口的菜肴来。
主要有：
豆豉炒肉。腊肉，新鲜肉均可，最好是肥瘦兼有。其做法是：先将肉煮熟切片，入锅炒出油来，再将用水闷过的干豆豉与之烩炒。因豆豉什么佐料都有，炒肉时不必再加佐料，只在起锅时撒一把香葱即可。若嫌味不浓也可酌情添因佐料，因个人口味而宜。
豆豉烧肉。将肥瘦相同的猪肉切成三公分见方的丁块入锅炒出油来，再加入适量的黄酒、酱油、烧三分钟后再加豆豉加生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟即成。
豆豉烧鱼，先将鱼块用盐渍一下，再在淀粉中滚一下，入锅炸黄，再与豆豉、生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟。
豆豉炒鱼。先将小刁子鱼用盐渍一下，再放入锅中，以慢火剪至两面金黄，然后再与水闷过的豆豉烩炒。起锅装盘时撒一把香葱或香椿叶。
清蒸豆豉鱼，选0.5公斤以上的草鱼或边鱼或鳜鱼或鲶鱼一条，先将鱼用盐、生姜、花椒渍一下，用豆豉垫底装盘入甑笼蒸熟，上桌时淋几滴香醋，撒一把香葱。这道豆豉清蒸鱼比粉蒸鱼味道更浓，回味更长，是远安的一道名菜。
如果你想喝酒，而厨房中什么菜都没有，你不妨抓一把干豆豉，喝一口酒嚼一颗豆豉也蛮过瘾的。
现在再介绍一下香霉渣的制作方法：最好也选择在农历腊月间，将豆渣炒熟，待冷却后拌一发酵曲子（醪糟曲子），每5公斤黄豆的豆渣用一小袋曲子即可。然后将豆渣捏成团，放在陶盆或木盆中，加盖，加保温措施，让其发酵直至长出白毛（白霉）时即可食用。霉好了的豆渣有一股醪糟的甜香味，故称香霉渣。切片晒干后可保存一冬一春不变质。霉渣做菜，在民间主要有：
霉渣炖芹菜、霉渣炖白菜、霉渣炖萝卜丝、霉渣炖肉，还可以用霉渣片下火锅。做霉渣菜，油要大一点，味要浓一点，吃起来格外鲜美。
臭豆豉与香霉渣是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的，经济实惠，美味可口，是广大农民居家过日子的美食。过去生活苦，民工出外修铁路、修公路都带上它到工地上佐食，笔者深知其味。
先说臭豆鼓：最好选择在农历腊月间，将洗净的大豆（当地叫黄豆），最好是黑大豆，煮熟，沥干水气，盛于陶盆之中，拌上酵母曲子（醑糟曲子），每5公斤大豆用两小袋曲子即可。加盖，加保温措施（ 一般用旧棉套或棉衣焐着）。让其发酵至生涎扯丝即成，这种涎丝就是酵母菌的丝体，豆鼓的风味全在其中，切不可洗掉。若要吃稀豆豉，就将这种带涎丝的豆鼓拌以精盐、生姜、大蒜、花椒、鲜红辣椒，用陶罐封存，四五天后即可食用。这种稀豆豉柔软可口，有一种讨人喜欢的“臭味”（实为霉香味），故称为臭豆豉。一般用来单独成菜，用一小碟端上桌，淋几滴香油，最对馒头和稀饭。
若要吃干豆豉，就将霉好了的，带涎的豆豉拌上盐、蒜、花椒和辣椒粉后拿到太阳下晒干，用陶罐或塑料袋妥为保存备用。用这种加了味的干豆豉可以做出许多美味可口的菜肴来。
主要有：
豆豉炒肉。腊肉，新鲜肉均可，最好是肥瘦兼有。其做法是：先将肉煮熟切片，入锅炒出油来，再将用水闷过的干豆豉与之烩炒。因豆豉什么佐料都有，炒肉时不必再加佐料，只在起锅时撒一把香葱即可。若嫌味不浓也可酌情添因佐料，因个人口味而宜。
豆豉烧肉。将肥瘦相同的猪肉切成三公分见方的丁块入锅炒出油来，再加入适量的黄酒、酱油、烧三分钟后再加豆豉加生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟即成。
豆豉烧鱼，先将鱼块用盐渍一下，再在淀粉中滚一下，入锅炸黄，再与豆豉、生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟。
豆豉炒鱼。先将小刁子鱼用盐渍一下，再放入锅中，以慢火剪至两面金黄，然后再与水闷过的豆豉烩炒。起锅装盘时撒一把香葱或香椿叶。
清蒸豆豉鱼，选0.5公斤以上的草鱼或边鱼或鳜鱼或鲶鱼一条，先将鱼用盐、生姜、花椒渍一下，用豆豉垫底装盘入甑笼蒸熟，上桌时淋几滴香醋，撒一把香葱。这道豆豉清蒸鱼比粉蒸鱼味道更浓，回味更长，是远安的一道名菜。
如果你想喝酒，而厨房中什么菜都没有，你不妨抓一把干豆豉，喝一口酒嚼一颗豆豉也蛮过瘾的。
现在再介绍一下香霉渣的制作方法：最好也选择在农历腊月间，将豆渣炒熟，待冷却后拌一发酵曲子（醪糟曲子），每5公斤黄豆的豆渣用一小袋曲子即可。然后将豆渣捏成团，放在陶盆或木盆中，加盖，加保温措施，让其发酵直至长出白毛（白霉）时即可食用。霉好了的豆渣有一股醪糟的甜香味，故称香霉渣。切片晒干后可保存一冬一春不变质。霉渣做菜，在民间主要有：
霉渣炖芹菜、霉渣炖白菜、霉渣炖萝卜丝、霉渣炖肉，还可以用霉渣片下火锅。做霉渣菜，油要大一点，味要浓一点，吃起来格外鲜美。
臭豆豉与香霉渣是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的，经济实惠，美味可口，是广大农民居家过日子的美食。过去生活苦，民工出外修铁路、修公路都带上它到工地上佐食，笔者深知其味。
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